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不同發酵(jiao)方法黑蒜(suan)(suan)營養成分(fen)的(de)變(bian)化(hua)，以70、80、85℃3個恒(heng)溫條件下(xia)(xia)發酵(jiao)，蒜(suan)(suan)泥發酵(jiao)過(guo)程中(zhong)結合(he)色差(cha)測(ce)定(ding)，可溶性(xing)糖(tang)含(han)(han)(han)量、總(zong)(zong)酚(fen)含(han)(han)(han)量、SOD活性(xing)的(de)指(zhi)標因素(su)分(fen)析，確定(ding)了大蒜(suan)(suan)黑變(bian)的(de)時間范圍，研究(jiu)發現，溫度對大蒜(suan)(suan)的(de)發酵(jiao)影響很大，在(zai)80、85℃恒(heng)溫條件下(xia)(xia)發酵(jiao)所得黑蒜(suan)(suan)產品口(kou)感(gan)酸甜；總(zong)(zong)酚(fen)含(han)(han)(han)量大大提(ti)高，相比較未發酵(jiao)大蒜(suan)(suan)總(zong)(zong)酚(fen)含(han)(han)(han)量提(ti)高了約2.6～3.6倍(bei)；SOD活性(xing)提(ti)高了約6.7～10倍(bei)。

通過對發酵(jiao)(jiao)工(gong)藝(yi)(yi)中溫(wen)度(du)、時間、原(yuan)料品種、料液(ye)質(zhi)量比、破碎粒度(du)影(ying)響(xiang)因素(su)的試驗分析，確定(ding)液(ye)態黑蒜(suan)發酵(jiao)(jiao)工(gong)藝(yi)(yi)的最佳(jia)工(gong)藝(yi)(yi)參數，研究(jiu)結果表(biao)明，液(ye)態黑蒜(suan)發酵(jiao)(jiao)應采用分段變溫(wen)發酵(jiao)(jiao)，以紫皮大蒜(suan)為(wei)原(yuan)料，料液(ye)質(zhi)量比為(wei)2∶1，破碎粒度(du)為(wei)4mm。

在所確(que)定最佳液態黑(hei)蒜(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)工藝(yi)參數下經過(guo)多(duo)次平(ping)行試(shi)驗所得(de)黑(hei)蒜(suan)產品色澤均(jun)一，呈黑(hei)褐色，口(kou)感酸(suan)甜，幾乎(hu)無酸(suan)臭(chou)味，相比較未發(fa)(fa)酵(jiao)大(da)蒜(suan)，其中總酚含量(liang)(liang)提高(gao)了5倍，SOD活(huo)性(xing)提高(gao)了15倍，可溶(rong)性(xing)糖(tang)含量(liang)(liang)減少了30%左(zuo)右。