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黑蒜是大蒜在(zai)(zai)高(gao)(gao)溫高(gao)(gao)濕的(de)(de)環境(jing)下發酵而成的(de)(de)一種含有很(hen)高(gao)(gao)營(ying)養價值的(de)(de)有機保健(jian)食品，在(zai)(zai)高(gao)(gao)溫高(gao)(gao)濕的(de)(de)環境(jing)下，相當于給大蒜進行一次長達(da)1-2個月(yue)的(de)(de)巴氏消毒。

在現(xian)代工業中中牛奶(nai)、啤酒(jiu)等(deng)行業都用巴氏(shi)消毒進行消毒。目(mu)前國際上通用的巴氏(shi)消毒法(fa)(fa)主要有(you)兩種(zhong)(zhong)：一種(zhong)(zhong)是(shi)將(jiang)牛奶(nai)加(jia)熱(re)到62-65℃，保持這種(zhong)(zhong)方(fang)法(fa)(fa)目(mu)前在廣東較(jiao)少使用。采(cai)用這一方(fang)法(fa)(fa)，可(ke)殺(sha)(sha)(sha)死牛奶(nai)中各種(zhong)(zhong)生長(chang)型(xing)致病(bing)菌(jun)，滅菌(jun)效率(lv)(lv)可(ke)達97.3%-99.9%，經消毒后殘留的只是(shi)部分嗜熱(re)菌(jun)及(ji)耐熱(re)性菌(jun)以及(ji)芽孢(bao)等(deng)，但這些細菌(jun)占(zhan)多(duo)數的是(shi)乳酸菌(jun)，乳酸菌(jun)不(bu)但對人無害反而有(you)益健康。第二種(zhong)(zhong)方(fang)法(fa)(fa)將(jiang)牛奶(nai)加(jia)熱(re)到75-90℃，保溫(wen)15-16秒，其殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)時間更(geng)短，工作效率(lv)(lv)更(geng)高(gao)。但殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)的基本原(yuan)則是(shi)，能將(jiang)病(bing)原(yuan)菌(jun)殺(sha)(sha)(sha)死即可(ke)，溫(wen)度太高(gao)反而會有(you)較(jiao)多(duo)的營養損(sun)失。巴氏(shi)消毒的方(fang)法(fa)(fa)的溫(wen)度為(wei)63-85℃。

同樣黑(hei)蒜是(shi)大(da)蒜在80-95℃條件(jian)下進(jin)行發酵(jiao)而成的(de)，可以說(shuo)是(shi)用巴(ba)氏消(xiao)(xiao)毒法中的(de)第二種方法進(jin)行長達1-2個月的(de)消(xiao)(xiao)毒，因此，黑(hei)蒜剛生產出來(lai)時，是(shi)消(xiao)(xiao)過毒的(de)，無(wu)菌(jun)的(de)。

如果在(zai)后(hou)期的檢測中，檢測出微生物，那就是在(zai)黑蒜包裝或(huo)存儲等后(hou)續工序中污(wu)染(ran)的。

下面我們(men)來討(tao)論黑蒜的(de)幾種保存(cun)方法。

1、黑蒜生產出來后，包(bao)裝(zhuang)等各道工(gong)序中(zhong)無染菌，包(bao)裝(zhuang)在食品用塑(su)料袋(dai)（塑(su)料袋(dai)中(zhong)加脫氧(yang)劑(ji)）中(zhong)，進行真空封口，將黑蒜置于陰涼干(gan)燥的(de)地方，可(ke)以存(cun)儲(chu)2-3年。

2、如果(guo)生產出的黑蒜，在包裝(zhuang)等后續工(gong)序中染菌，真空包裝(zhuang)放到冰箱里也(ye)可(ke)存(cun)儲1-2年。

3、天氣(qi)(qi)情況：空氣(qi)(qi)潮(chao)濕的環境(jing)下(xia)，如黑蒜未真空包裝，容易發(fa)生霉變(bian)，空氣(qi)(qi)潮(chao)濕的地區，建議(yi)將黑蒜放(fang)在冰箱(xiang)中。

黑(hei)蒜保質(zhi)期一(yi)般為二年，如(ru)有不(bu)到保質(zhi)期就(jiu)發生霉變等，可(ke)能的原因就(jiu)是(shi)黑(hei)蒜發酵(jiao)后續工序(xu)出現(xian)問題(ti)了，如(ru)：包裝(zhuang)、天氣、保存條件等各種(zhong)因素。

現(xian)在市場上比較流行的(de)黑(hei)蒜包裝(zhuang)(zhuang)一般為罐裝(zhuang)(zhuang)黑(hei)蒜，所以(yi)大家(jia)吃黑(hei)蒜時，建議將(jiang)拆開(kai)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)黑(hei)蒜放(fang)在冰箱(xiang)中進行保(bao)存。