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一、簡單黑蒜醬油的制作工藝(yi)：

最(zui)簡單的(de)黑(hei)蒜制作方法就是黑(hei)蒜和水（1:20）打成(cheng)(cheng)漿，然(ran)后用打成(cheng)(cheng)的(de)漿煮(zhu)沸。黑(hei)蒜汁和醬油 1:20 再進行勾(gou)兌。

二、另外一種為復雜的黑蒜醬油加(jia)工工藝(yi)

1、蒸料

a1、潤料(liao)：將大豆(dou)、黑蒜(suan)、小麥混合均(jun)勻(yun)，提前將潤料(liao)水加入混勻(yun)；

a2、蒸料(liao)(liao)：將(jiang)大豆、黑蒜、小麥同時(shi)(shi)裝(zhuang)入蒸料(liao)(liao)鍋，當(dang)料(liao)(liao)呈(cheng)淡(dan)紅褐(he)色，具有(you)特殊(shu)香(xiang)氣，無(wu)硬心(xin)，無(wu)異味時(shi)(shi)，蒸料(liao)(liao)結束；蒸料(liao)(liao)時(shi)(shi)，當(dang)鍋內壓強上(shang)升(sheng)至0.08MPa時(shi)(shi)放(fang)冷汽(qi)(qi)，重新開汽(qi)(qi)，上(shang)升(sheng)至0.16MPa關(guan)汽(qi)(qi)，關(guan)汽(qi)(qi)后(hou)停止轉(zhuan)鍋，燜10min，放(fang)余(yu)汽(qi)(qi)，敞蓋出(chu)料(liao)(liao)后(hou)冷卻；

2、制曲

b1、接種入曲池

步驟S12制(zhi)得的(de)蒸熟料經風冷(leng)機(ji)降溫入制(zhi)曲(qu)(qu)池，風冷(leng)機(ji)出(chu)口表(biao)溫為40℃-50℃，接(jie)入AS3.951醬(jiang)油曲(qu)(qu)精(jing)，AS3.951醬(jiang)油曲(qu)(qu)精(jing)的(de)加(jia)入量為每鍋蒸熟料總質量的(de)1‰；制(zhi)曲(qu)(qu)室(shi)溫度為22～28℃，低于(yu)20℃時應(ying)采取保溫措(cuo)施；

b2、曲料培養管理(li)

曲(qu)(qu)料入池后迅速攤平，達(da)到(dao)厚度(du)均(jun)勻，疏松一致；初始溫(wen)度(du)計(ji)插在料層的中(zhong)間部位(wei)，品溫(wen)為33℃-36℃，曲(qu)(qu)料培養至6h～8h，在呼吸熱的作用下品溫(wen)逐漸上升至37℃，此時進行首次通風(feng)，溫(wen)度(du)計(ji)由料層的中(zhong)間部位(wei)改插為表層的3cm左(zuo)右，品溫(wen)降至33℃停(ting)風(feng)，循環進行；制曲(qu)(qu)培養周期控制在40h～50h，出(chu)曲(qu)(qu)前25～35min停(ting)風(feng)，出(chu)曲(qu)(qu)不超40℃即可，達(da)到(dao)顏色呈黃色，結塊較硬，曲(qu)(qu)香味(wei)濃，無(wu)(wu)燒(shao)曲(qu)(qu)，無(wu)(wu)異味(wei)；

3、發酵

入(ru)(ru)發(fa)(fa)酵罐(guan)，假底上面撒6～8kg食(shi)鹽(yan)；曲料(liao)入(ru)(ru)發(fa)(fa)酵罐(guan)時壓(ya)實(shi)，常溫條(tiao)件下加(jia)入(ru)(ru)18-20波美(mei)度的(de)常溫鹽(yan)水，每(mei)天(tian)回(hui)澆(jiao)一次(ci)，每(mei)次(ci)10min；發(fa)(fa)酵兩周后(hou)，2天(tian)回(hui)澆(jiao)一次(ci)18-20波美(mei)度的(de)常溫鹽(yan)水，發(fa)(fa)酵四周后(hou)每(mei)天(tian)回(hui)澆(jiao)一次(ci)，發(fa)(fa)酵周期為(wei)3個(ge)月；

c1、淋油

用清水浸泡后，及時進行淋油(you)，淋出(chu)的低濃度醬(jiang)油(you)及時補鹽至17.5-20波(bo)美度，以免變質，長白頭；

c2、配料

淋出的頭油(you)和二(er)(er)油(you)及時送化驗室檢驗，三油(you)和四油(you)立(li)即補鹽，用于(yu)浸泡下(xia)批醬(jiang)醅的頭遍(bian)和二(er)(er)遍(bian)；

c3、將醬油打入(ru)夾層罐中(zhong)升溫(wen)(wen)85-90℃保溫(wen)(wen)30分鐘，關(guan)汽停止攪拌降溫(wen)(wen)至50-60℃打入(ru)儲(chu)存(cun)(cun)罐中(zhong)沉淀，貯存(cun)(cun)一周(zhou)后取樣(yang)檢驗合格后完成加(jia)工。

4、瓶子清洗

按設(she)備操作規(gui)程打(da)開洗(xi)瓶機，第一遍用(yong)清水沖(chong)洗(xi)，最后(hou)用(yong)蒸汽沖(chong)洗(xi)，控干。

5、灌裝

按包裝(zhuang)(zhuang)瓶的(de)高(gao)度調好(hao)灌裝(zhuang)(zhuang)機，控制好(hao)液面灌裝(zhuang)(zhuang),壓蓋機扣蓋,烘(hong)干。包裝(zhuang)(zhuang)要求(qiu)計量準確、無(wu)滲漏、外(wai)包裝(zhuang)(zhuang)無(wu)污(wu)染、商標粘貼平整、日期清(qing)晰。

6、檢驗

按(an)GB18186-2000檢驗(yan)合格。

7、成品

按(an)要求(qiu)，裝箱，檢查合格入庫。